Mieux connaître le vin, c'est tout d'abord mieux savoir en parler...
Généralités:
Le vin (du latin vinum) est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Le vin rouge est obtenu à partir du raisin noir que l'on fait tout d'abord éclater par foulage. La vendange foulée, mise à macérer, subit la fermentation alcoolique sous l'action de levures. Le vin est ensuite soutiré pour être séparé des lies. Certains vins se commercialisent très tôt, dans l'année qui suit la vendange; d'autres vieillissent en tonneaux ou en bouteilles.
Le vin blanc est obtenu à partir de raisins blancs ou noirs qui sont foulés et pressés, et c'est le moût qui est soumis à fermentation. Le vin est aussi appelé jus de la treille ou jus de la vigne, liqueur bachique, purée septembrale et plus familièrement : picolo, picrate, pinard, pive, kil de rouge, litron.
On distingue le vin cuit qui provient d'un moût concentré par chauffage. Le vin délimité de qualité supérieure (VDQS) : vin d'appellation simple, dont la qualité est garantie par un syndicat responsable de l'appellation. Le vin de liqueur, vin doux naturel : vin muté par addition d'alcool au cours de la fermentation alcoolique. Le vin nouveau : vin de l'année, commercialisé rapidement après la vinification (en décembre ou, pour les vins dits « de primeur », à partir du troisième jeudi de novembre). Le vin de pays : vin dont la production est réglementée, vendu avec l'indication d'un département ou d'une zone de provenance. Le vin de table : vin ordinaire ne bénéficiant d'aucune classification particulière (8,5 ou 9º minimum) appelé familièrement et péjorativement le gros qui tache, la picrate, la piquette, la vinasse. Le vin tranquille est opposé à vin pétillant mais il existe aussi un vin mousseux, un vin sec ou demi-sec, un vin moelleux ou un vin doux. Des couleurs et des vins : le clairet, le vin blanc, ou le vin jaune ou vin de paille, paillet, le vin rosé, le vin rouge ou rouquin en argot.
Les Appellations :
Les vins sont classés en grandes catégories : - Les vins de table sans origine déterminée, issus souvent de mélange. De médiocre qualité, mais peu chers. - Les vins de qualité dont l'origine est obligatoirement mentionnée. Cet ensemble comprend les vins de qualité supérieure (VDQS) et les vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Parmi ces derniers se retrouvent les meilleurs vins. Les cépages sont réglementés, choisis au départ pour leur aptitude à donner le meilleur vin possible en fonction du climat et du terroir. La loi fixe la façon de cultiver la vigne, les procédures de vinification ainsi que le rendement maximum à l'hectare.
Le vin est le plus souvent conservé dans des tonneaux, des fûts, des tonnes ou tonnelets aux contenances assez particulières.
Une pièce vaut en général (unité de base) 220 litres mais il existe aussi des demi-pièces de 110 litres appelées feuillette, des quartauts de 55 litres et d'autres de 32 litres, 20 litres ou encore 12 litres que l'on appelle pot en Auvergne. Le foudre est un tonneau de grande capacité variant de 50 à 300 hl. Le muid est une ancienne mesure de capacité qui valait 274 litres de vin à Paris. La futaille avait la même contenance. Ces contenances ne sont pas les mêmes dans toutes les régions ainsi à Bordeaux, la pièce vaut de 225 à 230 litres et est appelée bordelaise. Dans la Loire et l'Allier, une barrique vaut 225 litres alors qu'elle vaut 230 litres dans le nantais et 300 litres dans le Béarn.
En fait de différences, les bouteilles offrent elles aussi leur lot de surprises quant à leur contenance : - 90 cl pour le Saint-Galmier - 75 cl pour l'Anjou, la Touraine, la Région nantaise où les demi-bouteilles sont de 37,5 cl et les fillettes de 35 cl - 72 cl en Alsace - 62 cl dans le Jura - 75 cl pour le Bourgogne dans des bouteilles appelées bourguignonnes mais qui contiennent parfois 80 cl... tout comme le Mâconnais. - 77,5 cl pour les champenoises bouteilles épaisses utilisées pour les vins de Champagne. - le Bordeaux se décline en bouteilles de 75 cl, demi-bouteilles de 37,5 cl, en magnum de 1,5 l, en double magnum de 3 l, en jéroboam de 4 l et en impériale de 6 l. - les bouteilles de Champagne ont une contenance de 80 cl. Les demi-bouteilles font 40 cl, les quarts, 20 cl, et dans les contenances plus importantes : 1,6 l pour le magnum, 3,2 l pour le jéroboam, 4,8 l pour le réhoboam, 6,4 l pour le mathusalem et pour les collectionneur de pièces rares : salmanazar : 9,6 l - balthazar : 12,8 l et le nabuchodonosor de 16 litres. Les dames-jeannes sont de grosses bouteilles de grès ou de verre qui contiennent de 20 à 50 litres et qui sont souvent clissée, pour le transport d'un liquide.
Moins poétiques, le cubitainer (ce cher bon cubi...) est une sorte de bonbonne cubique en matière plastique contenue dans une caisse de carton ondulé parfois munis d'un robinet de soutirage. Sa contenance est de 22 ou 32 l.
En Italie, le vin est embouteillé dans des fiasques à long col et large panse clissée.
Viticulture et oenologie :
Cépage : plant de vigne. La vigne pousse à l'état naturel, les cépages sont sélectionnés, greffés.
Tanin: substance amère que l'on trouve dans le raisin. Un vin riche en tanin se conservera longtemps.
Chaptalisation: ajout de sucre pour élever le degré d'alcool. Très sévèrement contrôlée et réservée à des cas très précis.
Chambrer un vin : mettre un vin à la température de la pièce, le réchauffer légèrement.
Décanter un vin : transvaser un vin de la bouteille dans une carafe pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.
Sommelier : l'homme (la femme) du palais. Celui qui vous conseille au restaurant pour le choix des vins en fonction des mets retenus.
Millésime : tous les vins de qualité sont millésimés, c'est à dire que l'année de production est indiquée sur l'étiquette. Il y a de bons et mauvais millésimes variant d'ailleurs selon les appellations.
Vendanges : période de la cueillette du raisin à l'automne. Une fois arrivé à maturité, le raisin doit être cueilli rapidement. Activité saisonnière très prisée par les étudiants français ou étrangers. Ambiance et travail garantis.
Elyxir MS
Généralités :
