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Une histoire de Caviar

le 02/04/2002 - par Clémence Il y a 1 commentaire, n'hésitez pas à réagir !

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Connaissez-vous le mets le plus cher du monde?

Une histoire de Caviar

LE CAVIAR

C'est le mets le plus cher du monde, il a été servi pendant des siècles à la table des rois. Aujourd'hui, l'espèce est menacée par la surpêche et la détérioration du milieu naturel, alors même que la demande augmente de manière vertigineuse. Et tout ce qui est rare et succulent est cher, très cher…

La mer Caspienne se vide de ses esturgeons…
La Mer Caspienne est la mer du caviar mais la pêche y est interdite pour les quatre anciennes républiques soviétiques qui la bordent depuis le 15 juin 2001 et sur décision de la convention de Washington car l'espèce est en voie de disparition. Cependant, trafic et mafia fournissent l'essentiel du caviar mondial : les ¾ du caviar consommés dans le monde sont d'origine illégale. Le braconnage a commencé avec la chute du communisme et la fermeture des usines d'Etat et la montée du chômage qui s'en est suivie. Des braconniers aux distributeurs, le trafic du caviar est organisé en de multiples réseaux. Faute de pouvoir en venir à bout, la Russie essaie d'enrayer la disparition des esturgeons tant bien que mal grâce à des fermes piscicoles qui relâchent chaque année environ 50 millions d'alevins dans la Mer Caspienne mais il en faudrait au moins trois fois plus pour maintenir la population. D'ici 15 à 20 ans, les spécialistes prévoient même la disparition de l'esturgeon. La République Islamique d'Iran est le seul pays à ne pas être frappé de cet embargo international. Et là-bas en revanche, les ayatollahs veillent au grain. Le meilleur caviar du monde est récolté par 700 pêcheurs, tous fonctionnaires, vivant sur les bords de la Caspienne dans 52 stations, sortes de kolkhozes entièrement voués au caviar.

…La France vole au secours du caviar.
En France, en Aquitaine, on élève deux sortes d'esturgeon : le Sturio, qui fut un temps abondait dans l'estuaire de la Gironde mais la pollution a détruit son écosystème, et le Béri que l'on importa de Sibérie et qui passe tout son cycle en eau douce ce qui simplifie considérablement l'élevage. Estudor est la première société à avoir fait le pari du caviar d'élevage. Elle produit trois tonnes de caviar chaque année. Biensur, on est encore loin des 60 tonnes importées d'Iran et de Russie mais la progression est irréversible. Quant aux fameux « goût parasite », en clair un arrière goût de vase, il a aujourd'hui complètement disparu et les gourmets apprécient de plus en plus les notes légèrement noisettées du caviar de France, sa finesse et sa longueur en bouche. Comme le rappelle Armen Pétrossian, « le caviar d'Aquitaine n'est pas un produit de remplacement des caviar russe et iranien, c'est un complément ». Précurseur, l'Aquitaine a été suivie par Italie, l'Allemagne, les Etats-Unis, la Chine, la Russie et l'Iran sur les chemins de l'élevage.

L'élevage est-il l'avenir du caviar ? C'est d'abord un moyen de sauver de la disparition un poisson très ancien connu depuis l'Antiquité, ayant survécu à tous les cataclysmes et qui n'a pas de prédateur sauf un, l'homme. Cependant, des rives de la Gironde aux laboratoires aseptisés, le caviar risque d'y laisser beaucoup de son mystère.

Le caviar en bref :
· Caviar : préparation d'œufs d'esturgeon soumis à une certaine maturation. Une fois extraits du ventre des femelles, les œufs sont lavés, tamisés, salés, puis conditionnés en boites métalliques.
· Choisissez votre caviar : Béluga, Osciétre et Sevruga sont des variétés de caviar sauvage. Baeri et Transmontanus sont d'élevage.
· Une boite de caviar non entamée garde sa fraîcheur durant un mois (au réfrigérateur).
· La cuillère en écaille est préférée au métal par les puristes pour la dégustation.
· Champagne, bordeaux blanc sec ou vodka sont de bons amis du caviar.
· Grille de prix pour une boite de 50 grammes :
Sevruga : 100 euros
Oscietre : 150 euros
Beluga : 220 euros
Baeri : 80 euros
Transmontanus : 80 euros

HISTORIQUE DE LA MAISON PETROSSIAN

Au début du siècle, le caviar est encore inconnu en France. S'il est aujourd'hui devenu symbole du luxe, de la fête et de l'exceptionnel c'est grâce à l'aventure de Melkoum et Mouchegh Pétrossian. Les deux frères nés en Iran et ayant fait leurs études en Russie décidèrent dans les années vingt de quitter Moscou pour s'installer en France et y faire venir du caviar de Mer Caspienne. Associé à l'or noir, le nom de Pétrossian se propagea rapidement pour atteindre la renommée qu'on lui connaît. Aujourd'hui, la vénérable Maison dirigée par Armen Pétrossian a élargi ses sources d'approvisionnement tout en maintenant l'excellence de la qualité. Le Groupe Pétrossian emploie plus de 200 personnes et réalise 50% de son activité hors de France. A Paris, dans le quartier chic du XVIIeme, Pétrossian demeure le nom incontournable de l'Or Gris depuis des générations.

QUESTIONS A GERALDINE PENAUD E95 ET DIPLOMEE DE LA CHAIRE PRESTIGE LVMH GROUPE PETROSSIAN.

1. Comment apprécier le caviar ?

Pour apprécier au mieux le caviar, il faut prendre une palette en bois, ou une cuillère mais pas en argent car ça gâte le goût. En mettant le caviar directement dans la bouche on sent les grains : le caviar, c'est un contact très sensuel, une matière, un volume, un goût, une odeur. Tout roule dans le palais. Une fois qu'on a avalé, la rétro- olfaction arrive, avec tous les goûts secondaires. Moment fabuleux que l'on obtient uniquement parce qu'on a le caviar directement dans la bouche (et pas sur une tranche de pain ou mélangé à autre chose). Ensuite, une bonne vodka, blanche de préférence. La vodka Pétrossian, par exemple, distillée en Pologne à partir d'une recette spécifique. La vodka est filtrée plusieurs fois, l'eau est très pure. Quand la vodka est bonne, il ne faut pas qu'elle sente l'alcool. La forme du verre, la température, la quantité, participent aussi du goût. Une vodka ne se lappe pas (sinon ça brûle les lèvres). Il faut en boire une gorgée. Et une grosse gorgée correspond généralement à un verre. Enfin, je vous conseille d'aller écouter les chants à l'Eglise arménienne de la rue Jean Goujon, très beaux. A l'Eglise orthodoxe de la rue Daru, les mariages russes, très proches de la tradition arménienne, méritent le détour. Quand vous entrez dans ces Eglises, vous entrez dans un autre monde.

2. Comment le Groupe Pétrossian se positionne-t-il sur le marché du caviar ?

Le marché du caviar est segmenté : on peut distinguer les particuliers habitués des clients occasionnels qui consomment du caviar en période de fête particulièrement. Notre produit est donc présent sur le marché en distribution sélective, dans les épiceries fines, les boutiques d'aéroport en duty free… Le caviar Pétrossian doit également être disponible partout où notre clientèle pourrait en avoir envie : restaurants étoilés Michelin, restaurants branchés chic, hôtels de luxe, établissements de nuit…

3. Sur quels marchés étrangers le Groupe est-il implanté ?

Nous sommes présents aux Etats-Unis avec une boutique et un restaurant sur la 7ème Avenue à New York. Les Petrossian's corners qui se multiplient dans les magasins haut de gamme tels que Bloomingdales et Neiman Marcus à Los Angeles et San Francisco pour la Côte Ouest et à Miami pour la Floride. Le Beluga est indéniablement le caviar préféré des Américains. L'Allemagne, la Suisse et la Grande-Bretagne sont aussi des pays friands de caviar. Ceci est pour le moment moins vrai des pays d'Europe du Sud : de nouveaux marchés à conquérir en perspective! Enfin, nous sommes très présents dans les îles de tourisme de luxe comme l'Ile Maurice et les Seychelles.

4. Quelles sont les perspectives de développement du Groupe Pétrossian sur le court et plus long terme ?

Toute la stratégie commerciale du Groupe Pétrossian s'appuie sur la force de la marque qui est la garantie d'un savoir-faire traditionnel, reconnu et gage d'excellence. Aujourd'hui, on associe spontanément le caviar à la marque Pétrossian ! Quand on achète du caviar Petrossian, on achète une qualité, du voyage, une histoire. Caviar = Russie= Petrossian = Fête. Paradoxe : le caviar est devenu un produit- symbole français tout en n'étant pas d'origine française ! Nous menons ainsi une diversification maîtrisée en développant des gammes de produits tout en restant dans le domaine de la gastronomie du luxe et en garantissant la qualité irréprochable de nos produits : saumons & poissons fumés, foie gras, truffes, vodkas, champagne, chocolats… Notre objectif est de fidéliser la clientèle de la marque ainsi que de gagner de nouveaux segments de marché avec des produits moins onéreux que le caviar tout en restant clairement dans le plus haut de gamme de l'épicerie fine.

Pour déguster du caviar Pétrossian à Paris :
· 18, boulevard de la Tour Maubourg dans le VIIème arrondissement.
· A l'espace Gourmet des Galeries La Fayette dans le VIIIème arrondissement.

1 commentaire(s)

Bonjour, Je recherche pour une association d'aqupario les coordonées d'éleveur de transmontanus et sterlet. Cordialement Fabrice
par fabrice, le 2006-05-06 22:51:00