Le jeu des serviteurs de Louis XIV avant le "grand couvert ordinaire"....
J'aimerais vous faire partager le petit jeu auquel se sont livrés quotidiennement les maîtres d'hôtel, servants et cuisiniers de notre grand monarque Louis XIV. En effet, l'alimentation du Roi revêtait une importance fondamentale et rien ne pouvait être laissé au hasard. Les différents services étaient règlementés par le Roi lui-même. Que ce soit le « petit couvert » du midi ou le « grand couvert ordinaire » du dîner, le jeu des servants paraît incessant. Je vais m'attarder sur le grand couvert ordinaire, qui est des plus impressionnants.
Le soir, le souper débute aux alentours de dix heures, sauf si c'est un soir de bal, dans l'antichambre du roi. Lorsque, sur ordre du Roi, l'huissier de salle se rend à la salle des gardes du corps, il crie « Messieurs, au couvert du Roi ! ». A ces mots, un ballet de servants et de gardes s'active, alors que les courtisans, avides de spectacles, se rassemblent pour ne rien rater. L'huissier se charge alors, accompagné d'un garde du corps, de prévenir les cuisines. Sur le chemin du retour, encombré d'un flambeau, il se dirige vers l'antichambre du Roi avec un cortège d'officiers chargés de nappes, de couverts, cadenas et de divers éléments pour la table. Lorsqu'ils pénètrent dans la salle, les courtisans sont priés de faire une révérence pour les femmes et de se découvrir pour les hommes.
Deux tables sont alors dressées, une pour les « prêts » en dehors, une autre pour le Roi dans l'antichambre. Autour de la table des « prêts » se rassemblent des gardes du corps et un préposé au service du Roi. C'est lui qui va « faire le prêt » en vérifiant l'ensemble des ustensiles et aliments présentés au Roi contre les risques d'empoisonnement. A l'aide de mouillettes de pain, il va toucher chaque objet... La table du Roi, montée sur des tréteaux dans son antichambre et devant la cheminée, fait l'objet d'une attention particulière : sur la longue nappe, un gentilhomme dispose une serviette dont la moitié déborde du côté de sa Majesté. Sur cette serviette sont déposés les couverts du Roi composés de l'assiette et du cadenas (le cadenas est un plateau avec un réceptacle fermé contenant sel, pain, épices et couteau, il est réservé à l'usage exclusif d'une personne influente). Par-dessus on dresse une serviette pliée à godrons. Puis la première serviette, qui dépassait, est repliée par-dessus le tout. Un garde reste ensuite en faction devant la table pour protéger le couvert du Roi en permanence.
Entre temps, l'huissier, qui est retourné à la salle des gardes, crie « Messieurs, à la viande du Roi ! ». Il rejoint alors le maître d'hôtel à l'office de bouche et une longue marche débute avec une multitude de personnes portant des plats. En tête, trois gardes armés de carabines à leur épaule, puis l'huissier de salle, le maître d'hôtel et son bâton, le gentilhomme servant panetier, le contrôleur général et le contrôleur de clerc. Suivent ensuite les porteurs de la viande et de vaisselle et deux gardes de sa Majesté. Chacun dépose son plat sur la table des prêts, qui sera gardée strictement jusqu'à la fin du repas. Les plats sont ensuite disposés dans l'antichambre du roi avec soin et minutie. La mise en scène est primordiale pour la qualité du service du Roi. Les courtisans sont en place -le souper est public- et le spectacle peut commencer. L'huissier, suivi du maître d'hôtel, va ensuite prévenir le Roi pour qu'il vienne souper...
Petit détail amusant, La Palatine, influente princesse de l'époque de Louis XIV, parle du roi en ces termes : « J'ai vu le roi manger, et cela très souvent quatre assiettes pleines de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des œufs durs »... Ca ne vaut pas la formule de la cafétéria à l'ESSEC !...
Pour vous donner une idée des repas servis à la table du Roi, je vous donne deux menus d'époque... (avec l'orthographe d'époque !)
Soupé pour le mois de mars :
Potages
Un potage de santé, avec un Chapon, Une Bisque de Chapon, ou de Pigeons & un potage avec une Poularde aux œufs, rien que bon jus.
L'entrée :
Des Ris de Veau piquez, rôtis, une bonne sauce dessous, Deux Poulardes rôties, un ragoût dessous & une Compote de Pigeons
Le Rôt
Une Longe de Veau, garnie de trois Pigeons & trois Poulets, moitié piquez, moitié bardez, une Echanche de Mouton panée, garnie de même, Un plat de deux lapins piquez & un de six Pigeons Rôtis.
Massaliot, Le Cuisinier Roial et Bourgeois, Paris, 1691.
Dîné de Monsieur le Duc d'Orléans, le 26 Mars 1690, jour de Pâques
Premier Service :
Potages :
On peut servir un Potage de Chapon, coulis de foies d'Agneau, un de têtes d'Agneau à la purée verte, garni des pieds de même, & une Poularde en Bisque.
Grandes Entrées :
On donnera une grande pièce de Bœuf, Une poitrine de veau farcie en ragoût & une fricassée de Poulets, garnie d'une marinade de Poulets.
Les petites entrées :
Seront une de cotelettes de Mouton grillées sur le gril & l'autre de petits Boüllans faits de blanc de Chapon.
Second service :
Pour le Rôt :
Un plat de Rôt d'un chapon pané, garni de trois Pigeons & trois Poulets. Un gigôt de Mouton pané, garni de même. Une Longe de Veau, garnie d'une Marinade de Veau autour. Un plat de deux Canards rôtis, une sauce dessus. Un de deux Lapins & pour les petits plats, des Poulardes panées.
L'entremet :
Il sera d'un ragoût d'artichaux, un plat de truffes & des foies-gras en ragoût, une tourte de crème & un blanc manger, un plat de champignons panez mis dans le fou, un d'œufs frais à la Huguenotte, un Pain au jambon, des Beignets de pomme & deux assiettes de Salé.
Une petite lichette ?
10/02/2008
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